飲食チェーンの店長・調理担当から出る「この食材の保管温度と期限は」「この工程で何を確かめるか」の質問に、HACCPの衛生管理計画と本部の手順書を根拠にチャットで答える

処理の起点を決める

起点は、店長か調理担当が衛生管理チャットに質問を送ったことです。 タブレットは店舗ごとにログインしてあり、店舗のコードから業態と計画の版を決めます。 担当者の社員番号も入れてもらい、回したときに品質管理課から誰に折り返すかを決めます。

保管と期限の質問では、食材の品番を必須にします。 厨房で品番を打つのは手間なので、食材のラベルか納品の伝票のバーコードをタブレットのカメラで読み取れるようにします。品番が分からなければ、商品名で食材マスタを引いた候補から選ばせます。

1件の質問は、1つのセッションで最後まで続けます。 「では冷凍してあったものを戻した場合は」のような続けての質問も同じセッションでつなぎ、別の食材の話は新しいセッションで始めます。 前の食材の期限が言い換えの中に残るからです。

入力データを集める

質を決めるのは、食材マスタの期限の列です。 「開封後の期限」が「冷蔵で3日」のように文で入っていると、照合に使えません。 保管区分、温度の範囲、日数をそれぞれ別の列に分けます。

アレルギーの質問は、この構成では答えません。 「このメニューに卵は入っているか」は衛生管理計画ではなく、メニューのアレルゲン表と本部の確認の手順の話で、誤れば健康被害に直結します。回す条件に入れ、決まった窓口に回します。

データの取得方法を決める

衛生管理計画・手順書・手引き・過去の回答は、Cloud Storage に置いてデータストアに取り込みます。 文書ごとのメタデータに、業態、計画の版、文書の種類、工程の名前を持たせます。

絞り込みの式は、業態と版と工程で書きます。 項目を索引可能にしておけば、business_type: ANY("WASHOKU", "COMMON") AND plan_version: ANY("2026-04", "ALL") AND process: ANY("storage") のように、その業態のその版の計画と、全業態に共通の手順書と、聞き取った工程の記載だけを引けます。

食材マスタは、中継プログラムが品番で照会します。 購買の仕組みの照会のしかたは製品によって違い、この部分は個別の実装が必要です。 毎朝、食材マスタの一覧を書き出して読む形でも足ります。

AIへ渡す前に整形する

1. 計画を業態と版ごとに分ける … 業態ごとの計画を、版の番号を付けて別の文書にします
2. 計画を工程ごとに分ける … 受入れ・保管・加熱・冷却・提供の見出しで分け、工程の名前を付けます
3. 表を見出し付きで残す … 確かめ方と外れたときの対応の表は、表のまま取り込みます
4. 手順書と手引きを章ごとに分ける … 章の見出しが付いた形で取り込みます
5. 過去の回答を整える … 業態と版、置き換えの有無を付け、店舗の従業員の名前と体調の話を消します
6. 食材マスタの列を分ける … 保管区分、温度の範囲、日数を別の列にし、空の食材を一覧にします
7. 見出しを断片に含める … データストアの作成時に分割を有効にし、includeAncestorHeadings を有効にします

6番目が、この構成でいちばん効きます。 期限の列が空の食材は、すべて品質管理課に回ります。 新しいメニューの食材ほど空のまま店舗に届くので、メニューの切り替えの手順に「食材マスタの期限の列を埋める」を入れます。

7番目は、データストアを作る前に決めます。 分割はデータストアの作成のあとでは有効にも無効にもできず、見出しを含める設定は既定では無効です。 計画の「確かめ方」の表は、見出しが無いとどの工程の確かめ方か分かりません。 分割の大きさは100〜500トークンで、既定は500です。

AIに処理させる

させるのは、聞き取った工程に当たる計画・手順書・手引きの記載を見つけ、何を確かめ、どう記録し、外れたらどこに連絡するかを、根拠を付けて短く返すことです。 温度と期限を引くこと、回すかどうかは、中継プログラムが行います。

answer メソッドの設定は次のようにします。

1行目がいちばん起きやすい失敗です。 計画には「冷蔵品は所定の温度で保管」のような記載があり、手順書には別の食材の例が載っています。モデルはそれらをつないで、目の前の食材の温度と日数を作ります。 数字は書かせず、書いたら後段でマスタの値と照らします。

指示内容を固定する

answer メソッドの preamble に、次の指示を入れます。

あなたは飲食チェーンの本部の品質管理課の担当者として、
店長と調理担当から、衛生管理計画と手順書についての質問に答えます。
読むのは、仕込みの手を止めてタブレットを見ている人です。短く答えてください。

【前提】
検索の文の最初に、店舗の業態、衛生管理計画の版、工程の名前、
食材の商品名が並んでいます。
保管温度と開封後の期限は、本部の食材マスタの値が別に表示されます。

【答え方】
1. 最初に、その工程で確かめることを、計画の記載のとおりに書いてください。
2. 次に、記録をどの記録表のどの欄に書くかを書いてください。
3. 計画に、外れたときの対応と連絡する先があれば書いてください。
4. 根拠にした計画の版と頁、手順書の章を書いてください。

【厳守事項】
- 検索結果の文書に書かれていることだけで答えてください。
  一般的な衛生の知識や他の店の例で補わないでください。
- 保管温度、期限の日数、加熱の温度と時間の数字を書かないでください。
  数字は食材マスタの表示を見るよう伝えてください。
- 「使ってよい」「捨てなくてよい」「作業してよい」と書かないでください。
- アレルギーの質問には答えず、「アレルギーのご質問は本部の窓口へ回します」とだけ書いてください。
- 該当する記載が見つからないときは、
  「衛生管理計画と手順書に該当する記載が見つかりません。品質管理課へ回します」
  とだけ書いてください。

「数字を書かない」「使ってよいと書かない」が、この指示の要です。 数字を禁じないと、モデルは親切のつもりで計画の別の行の数字を写し、食材マスタの値と違う数字が同じ画面に二つ並びます。 店舗はどちらを信じればよいか分からなくなります。

検索の文は、中継プログラムが組み立てます。 例えば「業態：和食、計画：2026-04版、工程：保管（開封後）、食材：デミグラスソース（冷蔵・袋）。開封後の保管で確かめることと記録のつけ方」のように、条件を先に並べ、店舗の質問の文を最後に足します。 食材マスタの数字は検索の文に入れません。

出力形式を固定する

answer メソッドの応答を、中継プログラムが次の形に整えて、チャットと記録に渡します。

{
  "inquiry_id": "",
  "session_id": "",
  "store": "S041",
  "business_type": "WASHOKU",
  "plan_version": "2026-04",
  "category": "storage_shelf_life | process_check | record | other",
  "item": { "code": "", "name": "", "storage_class": "refrigerated | frozen | ambient", "temp_range": "", "after_opening_days": null },
  "status": "answered | escalated | skipped",
  "escalate_reason": "deviation | already_served | staff_symptom | customer_illness | allergy | item_unknown | master_blank | number_in_answer | not_in_plan | skipped | user_request | none",
  "answer_text": "",
  "refs": [ { "doc_type": "plan | procedure | record_guide | qa", "title": "", "section": "", "version": "", "uri": "" } ],
  "feedback": "resolved | escalated_after | wrong | none"
}

1つ目の理由は、item を回答の文と別に持てることです。 食材マスタの行をそのまま入れ、AIは触りません。 画面では item を回答の上に大きく出し、回答の文は「何を確かめるか」だけを担います。

2つ目は、number_in_answer で回答の数字を止められることです。 中継プログラムが回答の文から温度と日数を拾い、item の値と違えば、回答を出さずに回します。 マスタと同じ数字なら、そのまま出しても害はありません。

3つ目は、escalate_reason で回った理由を数えられることです。 master_blank が多い月は新しいメニューの食材マスタの整備が遅れている、not_in_plan が多い工程は計画の書き足しが要ることが分かります。

システムへ連携する

食材マスタと店舗の記録表には、書き込みません。 マスタの値が違っていると分かっても、チャットからは直しません。マスタの訂正は、品質管理課が仕入先の規格書を確かめて行います。

人が確認する

店長と調理担当は、回答を読んだあと、マスタの値と根拠の計画の頁を確かめてから作業します。 回答の上には、業態と計画の版と食材を並べて表示します。

1. 食材が合っているかを見る … 画面の商品名と保管区分が、手元の食材のラベルと同じかを確かめます
2. マスタの値を見る … 保管温度と開封後の期限を、ラベルの記載と見比べます
3. 評価を付ける … 解決した／品質管理課へ回した／誤りを選びます

2番目を軽く見ないでください。 仕入先が規格を変えると、ラベルの期限とマスタの値が食い違うことがあります。 違っていたら「誤り」を選び、品質管理課がマスタを確かめ直します。

品質管理課の担当者は、回ってきた質問だけを見ます。 deviation と already_served はすぐに店長へ電話し、食材をどうするかを状況を聞いて決めます。

目標は、600件をならして1件2分です。 チャットで解決した質問の記録の確認と、回ってきた質問を担当者が判断する時間の平均です。

例外に対処する

5行目は、施行規則の別表第十七にもとづく扱いです。 食品等取扱者が下痢・腹痛・発熱・吐き気などの症状を呈している場合、症状の詳細を把握し、医師の診察と作業の中止が必要かを判断するとされています。チャットで済ませず、店長と品質管理課が判断します。

記録を残す

• 質問の文、選んだ聞き返しの値、日時、店舗
• 店舗の台帳から引いた業態と計画の版
• 食材マスタから引いた値と、そのときのマスタの更新日
• 中継プログラムが組み立てた検索の文と、使った絞り込みの式
• answer メソッドの応答の全文（回答、出典、根拠のスコア、回答しなかった理由）
• 回す・回さないの判定と、その理由、品質管理課が最終的に指示した内容

3行目は、保健所の立入りや食中毒の疑いのときに効きます。 当時その店舗にどの期限を示していたかを、マスタの更新日と一緒に並べて見られるようにしておきます。

体調の話は、記録に残す範囲を決めておきます。 staff_symptom の質問は、品質管理課の待ち行列に載せた時点でチャットの記録からは症状の文を消し、従業員の健康の記録の扱いに移します。