レシピや仕入品を変えたときに、メニューのアレルゲン一覧表が変更に追随しているかを点検する

処理の起点を決める

起点は3つあり、どれも同じ流れに入れます。

3つ目の代替品を、必ず起点に入れてください。 第3章の（d）のとおり、代替品は購買部の手配で動くので、品質管理部を通らずに店舗へ届くことがあります。購買部の記録を起点にすると、切り替えた時点で点検が始まります。 登録には「いつまでの代替か」を持たせ、元に戻す日にもう一度同じ点検を動かします。

レシピの変更は、レシピ管理の変更を1日1回まとめて書き出して起点にします。メニューの改定は発売日が決まっているので、発売日の2週間前までに点検が終わるよう、書き出しの時点で発売日を持たせます。

入力データを集める

対象品目の一覧は、指示文に書き込まずにマスタとして持ちます。 消費者庁のページでは、2023年3月にくるみ、2026年4月1日にカシューナッツが特定原材料に加えられたこと、2024年3月に準ずるものにマカダミアナッツが加わり、まつたけが削除されたことが示されています。品目は変わるものです。 指示文に29品目を書き込むと、次の改正のときに指示文と一覧表の列がずれます。

表記の揺れも同じマスタに持たせます。 「乳」を「乳成分」「乳製品」、「えび」を「海老」と書く規格書があります。揺れを持たないと、書いてあるのに「記載なし」になります。

共用の設備の一覧は、規格書からは分からない混入の可能性のためです。 仕入品が変わらなくても、同じ揚げ油でえびの天ぷらを揚げていれば、そのフライドポテトには混入の可能性があります。 これは店舗の調理の問題で、規格書を読んでも出てきません。

データの取得方法を決める

旧版の規格書は、仕入品コードで引けるように保管します。 ファイル名を「仕入品コード_版の日付.pdf」にそろえ、新しい版を受け付けたら旧版を保管フォルダへ移します。 旧版が引けないときは、差を出さずに新しい版だけで判定し、一覧表との突き合わせは行います。

レシピは、中間品を含めて展開できる形で書き出します。 メニューからソース、ソースから仕入品、という2段階以上の対応を、親子の組の表として持たせます。 中継のプログラムがこれを最終のメニューまでたどります。

AIへ渡す前に整形する

1. PDFの確認 … パスワードや暗号化のかかったPDFは扱えないため、受け付けた時点で開けるかを確かめ、開けないものは仕入先に解除した版を依頼します
2. サイズとページ数の確認 … 1回のリクエストは32MBまでです。規格書は数ページのことが多いものの、製品カタログをまとめて送ってくる仕入先は、該当の品目のページだけに分けます
3. 仕入品コードの特定 … ファイル名のコードで仕入品マスタを引きます。コードが付いていないファイルは、担当者に戻します
4. レシピの展開 … 中継のプログラムが、仕入品コードから最終のメニューまでをたどって一覧にします
5. 共用の設備の付け足し … 影響するメニューと揚げ油を共用するメニューも、点検の対象に加えます
6. 代替品の期間の記録 … 代替品は切り替えの開始日と終了予定日を持たせ、終了予定日に同じ点検をもう一度動かす予約を入れます

4番目を人の検索に戻さないでください。 第3章の（c）の引き漏らしは、ここで起きていました。親子の組をたどるのはプログラムの仕事で、AIに「どのメニューに使われていそうか」を聞くものではありません。

AIに処理させる

させるのは、新旧の規格書について、29品目それぞれの記載を読み、次の4つのどれに当たるかを判定することです。

あわせて、混入の可能性の記載（「本品製造工場では○○を含む製品を製造しています」など）を品目ごとに別に読みます。含むかどうかと、混入の可能性とは、一覧表でも別の印です。

2行目は、いちばん起きやすい誤りです。 原材料名に「バター」とあれば乳を含むのは確かに正しいのですが、AIが自分の知識で埋めた contains と、規格書に書かれた contains を区別できなくなります。 原材料名から読み取れる場合は、判定は contains のまま根拠に原材料名をそのまま写させ、根拠の種類を「アレルゲン表示」「原材料名」の2つで分けます。

指示内容を固定する

あなたは外食チェーンの品質管理部で、仕入品の規格書を読む担当者です。
渡された規格書に書かれていることだけで判定してください。
あなたの知識で補わないでください。

【判定する品目】{allergen_master}
（品目名と表記の揺れの一覧です。この一覧のすべての品目について判定してください）

【status の選び方】
- contains ........ 含むと書かれている
- not_contained ... 含まない、不使用と明記されている
- not_stated ...... その品目について何も書かれていない
- unreadable ...... 書かれているが読み取れない
表や一覧にその品目の行が無い場合は not_stated です。
not_stated と not_contained を取り違えないでください。迷ったら not_stated にしてください。

【混入の可能性】
製造工程の注意書き（同じ工場・同じラインで製造している等）に書かれた品目を、
contamination に別に記録してください。status には反映しないでください。

【厳守事項】
- 原材料名から含むと読み取れる場合は contains とし、evidence_type を
  "ingredient_name" にしてください。アレルゲンの表示から読んだ場合は
  "allergen_label" にしてください。
- 原材料名に書かれていない成分を、料理の一般的な作り方から推測しないでください。
- evidence には、判定の根拠にした文字列をそのまま写し、page にページ番号を入れてください。
  not_stated の場合、evidence は空にしてください。
- 規格書が複数の製品を含む場合は、仕入品名 {item_name} の部分だけを読んでください。
- 一覧表を直すべきか、お客様が食べられるかは書かないでください。

【規格書（新）】添付PDF 1
【規格書（旧）】添付PDF 2

「表に行が無い場合は not_stated」を明記しないと、not_contained が増えます。 特定原材料の9品目だけの表を載せた規格書で、準ずるものについて何も書かれていないとき、何も言わなければ「表に無い＝含まない」と読みます。 表が9品目しかないことは、残りの20品目について何も語っていません。

「迷ったら not_stated」は、誤りを安全な側に寄せるための一文です。 not_stated は問い合わせで解消できますが、誤った not_contained は、一覧表から印が外れるまで誰も気づきません。

出力形式を固定する

次の形のJSONで受け取ります。 構造化出力でスキーマを指定し、status と evidence_type を enum にします。

{
  "item_code": "SC-0412",
  "item_name": "デミグラスソース（業務用）",
  "versions": {
    "new": {
      "allergens": [
        { "name": "小麦", "status": "contains | not_contained | not_stated | unreadable",
          "evidence_type": "allergen_label | ingredient_name | none",
          "evidence": "", "page": 1 }
      ],
      "contamination": [{ "name": "", "evidence": "", "page": 0 }]
    },
    "old": { "allergens": [], "contamination": [] }
  },
  "other_products_in_file": false
}

1つ目の理由は、新旧の差をプログラムで出せることです。 同じ形の new と old を持たせ、中継のプログラムが品目ごとに比べます。差の出し方をAIに頼まないので、「変化なし」の判定が毎回同じ規則で出ます。

2つ目は、一覧表との突き合わせを規則にできることです。 中継のプログラムは、メニューごとに原材料すべての contains を合わせ、一覧表の印と比べます。

3行目で、not_stated が1つでもあれば「判断できない」に倒します。 1つの原材料について確かめていなければ、そのメニューについて「含まない」とは言えないからです。外せる候補になるのは、すべての原材料について「含まない」と明記されているときだけです。

3つ目は、evidence と page で確認が速くなることです。 担当者は、規格書のどのページの何という文字列を根拠にしたかを一覧で読んでから、PDFの該当ページを開けます。

システムへ連携する

一覧表には書き込みません。 点検の一覧に出すのは食い違いと根拠までで、印を変えるのは承認の後の担当者です。 一覧表は店頭とWebに出ている、お客様が見る情報です。書き込みを自動にすると、読み取りの誤りがそのままお客様の画面に届きます。

人が確認する

人が見るのは、点検の一覧に「変化なし」以外で載ったものです。

1. 「追加が必要」を最初に見る … 規格書の該当ページを開き、evidence の文字列が本当にその品目の記載かを確かめます。確かめたら、その日のうちに一覧表を直します
2. 「判断できない」を仕入先へ問い合わせる … not_stated の品目を並べた問い合わせ文を作り、仕入先に回答を求めます。回答が来るまで、印は外しません
3. 「外せる候補」は、急がずに確かめる … すべての原材料の not_contained の根拠を見ます。旧版で contains だったものが外れる場合は、仕入先に配合の変更を確かめてから外します
4. 共用の設備による混入の可能性を見る … 揚げ油の共用で加えたメニューは、規格書ではなく調理の実態で決まるので、店舗の運用が変わっていないかを確かめます
5. 承認を得る … 直すマスの一覧を上長が承認し、担当者が一覧表を更新します

3番目で外すのを急がないのは、誤りの向きが違うからです。 印を残したままにする誤りは、お客様の選択肢を狭めますが、健康は損ないません。印を誤って外す誤りは、お客様の健康に直結します。 外すほうに慎重になる設計にしておきます。

目標は、60件をならして1件10分です。 規格書が変わってもアレルゲンの記載が変わらないものは一覧で流し見て終わり、時間を使うのは追加が必要なものと判断できないものです。

例外に対処する

4行目の品目の数の確認を、必ず入れてください。 29品目のうち1つが抜けた返答は、スキーマとしては正しい形をしています。抜けた品目は、どのメニューについても突き合わせの対象から消えます。 品目マスタの数と合わせるのは、中継のプログラムの仕事です。

記録を残す

• 新旧の規格書のPDFと、受け付けた日・起点（改訂／レシピ変更／代替品）
• Claude の返答のJSONの全文と、そのとき使った品目マスタの版
• 中継のプログラムが出した、影響するメニューの一覧と突き合わせの結果
• 担当者が判定を覆した記録 … どの品目の、どの判定を、何に変えたか
• 仕入先への問い合わせと回答
• 一覧表の修正の承認者、承認日、店頭・Webへの掲載日

2つ目で品目マスタの版を残すのは、品目が変わるためです。 準ずるものの品目が改正で入れ替わると、当時どの品目について判定したのかが後から分からなくなります。

最後の掲載日は、お客様から問い合わせを受けたときの記録になります。 ある日にお客様が見た一覧表が、どの規格書に基づいていたかを、掲載日と承認の記録からたどれるようにします。